Institut d'Estudis de la Seguretat | L'opinió de l'expert: fitxa [IDES] - Higienitzaci� i control de l'aire en la ind�stria aliment�ria. Sales blanques - Higienitzaci� i control de l'aire en la ind�stria aliment�ria. Sales blanques

5 de març de 2010

Higienització i control de l'aire en la indústria alimentària. Sales blanques

• Autor(s): Enric Colomé i Oller

• Àmbit(s): Risc alimentari

• Vota
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
• Resultat
• (0) comentaris
• Imprimir

Un dels paràmetres més importants i del que en tenen més cura les indústries de l’alimentació és el que es refereix a la protecció dels aliments contra el agents externs capaços d’alterar les seves qualitats durant la fase d’elaboració. La facilitat amb què poden actuar aquests agents externs sobre els aliments obliga a considerar, com irrenunciable, la realització d’un ambient de treball amb unes bones característiques d’higiene, fet que suposa mantenir en unes condicions molt especials la qualitat de l’aire en l’ambient.

Per tal de complir aquestes premisses, cal dotar-se d’àrees de treball amb el menor índex de contaminació aèria possible i en les que el producte estigui exposat a un aire amb una limitadíssima quantitat d’agents pol·lucionants (parlem de partícules de 0,3 o 0,5 micres). A aquestes àrees les anomenemen "sales blanques".

L’atenció principal d’una sala blanca està centrada en l’aire, però també s’ha vetllar per la neteja i la higiene del local, els circuits del producte en el seu interior, els processos d’envasat i embalatge i la indumentària del personal. L’incompliment d’una d’aquestes premisses anul·la completament l’efectivitat de la resta. L’aire és el millor mitjà de transport de les partícules, per tant, si millorem les seves condicions i la seva qualitat, limitarem i controlarem la seva dispersió a l’interior de la sala de producció.

L’aire que s’utilitzarà en una sala blanca ha de ser tractat de manera totalment optimitzada, mitjançant un sistema de filtració adequat i exigent. Uns altres aspectes molt importants, a més de la filtració, són: el control del flux, les renovacions de l’aire per unitat de temps, la sobrepressió o pressió diferencial i el tractament termohigromètric.

Una part d’aquest aire també ha de garantir una sobrepressió en el local respecte a zones adjacents, de manera que es minimitzi l’entrada de l’aire no tractat. Cada obertura de la sala blanca posa en contacte l’aire amb l’ambient més proper, per això, el flux d’aire ha de ser sempre des de l’interior de la sala fins a l’exterior i mai a l’inrevés.

Una vegada determinat el nivell de contaminació i, en conseqüència, la classe a què es desitja mantenir la sala blanca (classes 100-10.000-100.000 segons la norma Federal Standard, o ISO 5 -7 -8 segons ISO 14.644) corresponent al nombre màxim de partícules de 0,5µ per peu cúbic d’aire, ja és possible dimensionar el sistema de tractament d’aire que es compondrà d’un prefiltrat, del tractament higrotèrmic i d’una ulterior filtració, aquesta vegada de tipus absolut.

Els paràmetres higrotèrmics s’estudien en funció del tipus i necessitats del producte. Com a tractament final i amb l’ajuda de filtres absoluts situats molt a prop de la zona que cal protegir, es portarà a terme un procés de filtratge final. L’aire sortirà del filtre en règim laminar, orientat de manera que protegeixi perfectament el producte i rebutjant les eventuals corrents d’aire paràsites que es puguin manifestar dins la sala blanca. Cal assenyalar que els filtres (d’una eficàcia del 99,999%) utilitzats per a aquest tipus d’instal·lacions es verifiquen, es comproven i es certifiquen en laboratoris degudament autoritzats.

No s’ha d’oblidar res en el projecte d’una “sala blanca”; la selecció dels materials i dels detergents,  la utilització dels instruments de control i la utilització de protocols rígids, segurs i correctes són els elements que han de protegir els nostres aliments. Si el control de la temperatura i la humitat són importants, no ho són menys els controls del flux de l’aire i el de la sobrepressió. Però, una vegada construïda, instal·lada i posada en marxa una sala blanca, és impossible saber si l’aire que es tracta compleix els requisits de classe.

Per això, és imprescindible fer-hi una validació per part d’una entitat professional i degudament qualificada, externa i independent del constructor de la sala.

Una “sala blanca” és un instrument de treball igual que ho pot ser qualsevol equip o línia de procés o d'envasat.